아직도 연구중인 레시피라 공개하기 부끄럽네요.

바게트 레시피가 없어서 아쉬워하는 분들이 계셔서 올려요. 사실 유미샘의 치아바타나 포카치아 레시파와 별다른 차이가 없고, 좀더 발효를 천천히 하는 제 방식대로 여러번 시도해보고 나름 성공률이 높은 걸 정리합니다.

프랑스에선 재료와 재료의 비율까지 엄격하게 정해놓은 빵만 바게트라고 부를 수 있다고 합니다. 우리야 정부 보조금이 나오는 것도 아니고 장인정신을 가진 것도 아니니, 아래 레시피를 참고는 하되 여러 재료를 이용해 자유롭게 시도해 보면서 자신의 레시피를 만들어 보면 좋을 것 같습니다.

재료:
강력분 4C
물 1+ 2/3C : 손반죽을 한다면 조금 질게 하는게 힘도 덜들고 식감도 더 좋은 대신 손에 들러붙어서 어려운 점이 있어요.
이스트 1t : 1t 기준으로 상온에서 1시간 정도면 2배로 부풀어요. 발효시간에 따라 양을 조절
소금 1t+ (제 입맛엔 1t 에서 살짝 고봉으로 올라간 정도가 적당한 것 같아요)

설탕 (~1T)를 넣을 경우 발효가 빨라지고 구울 때 색깔이 더 진하게 나옵니다.

1.A 사전발효(비가) 사용시
강력분 2C, 물1C, 이스트 1ml(1t=5ml)를 스텐볼에 넣고 가루가 보이지 않을 만큼 섞어줍니다.
스텐볼에 랩을 씌운 후 젓가락으로 구멍을 서너개 뚫고 상온에서 20시간 정도 발효합니다.

다음날 사전발효한 비가와 나머지 재료들(밀가루 2C, 물 2/3C, 이스트 1/2t, 소금 1t)을 반죽기 용기에 함께 넣고 반죽기에서 20분 가량 돌리고 10분 휴지시킵니다.
(이스트는 비가와 추가하는 양을 합치면 1t(5ml)가 안 되는 3.5ml 인데, 사전발효한 비가에서 이스트가 증식하기 때문에 이를 감안해서 적게 넣어주었어요.)

1.B 사전발효 없이(스트레이트법) 할 경우
재료를 반죽기 용기에 모두 넣고 반죽기에서 20분 가량 돌리고 10분 휴지시킵니다.

2. 손반죽 (생략 가능)
작업대에 덧밀가루를 뿌리고 반죽을 올린 뒤 손반죽을 10~30 분 해줍니다.
처음에는 빨래 빨듯이 찢어가면서, 적당히 탄력이 생기면 '늘였다 접었다 돌렸다'. 반주이 너무 뻣뻣해지면 밀봉해서 5분정도 휴지시키면 부드러워집니다.

반죽기는 가정용이라 그런지 반죽 코스만으로는 글루텐이 잘 안만들어져요.
손반죽을 얼마나 제대로 했느냐에 따라 풍미도 달라지지만 무엇보다 쫄깃한 식감에서 차이가 느껴집니다.

3. 1차발효
반죽을 둥글린 후 스텐볼 바닥에 덧밀가루를 뿌려주고 그 안에 반죽을 넣습니다.
반죽이 2배로 부풀 때까지 40~60분 발효합니다. (스트레이트법인 경우 냉장고에 하루 넣어두는 방법도 있는데 시간이 된다면 시도해보세요.)

3-1. 접기 (생략 혹은 추가 가능)

1차발효 과정 중에 40~60분 간격으로 반죽을 접기를 해줍니다. 작업대에 덧밀가루를 뿌리고 반죽을 내려놓습니다.
적당히 눌러서 가스를 빼 줍니다. 이 과정을 펀칭이라고 하는데 주먹으로 때리는 게 아니라 손바닥으로 적당히 눌러줍니다. (첫 번째 접기에서는 좀 더 강하게, 그 후에는 적당히 펀칭을 합니다)
상하/좌우 삼절접기를 한 번씩 해주고 둥글려 스텐볼에 넣고 다시 2배로 부풀때까지 40~60분 발효합니다.

1차 발효가 길어질수록 풍미가 좋아져요. 스트레이트법인 경우 최소한 한 번은 접기를 해주는게 좋습니다.
많이 할수록 풍미가 좋아지고 구울 때 냄새가 기가막히긴 한데 과발효되어 신맛이 조금 날 수 있습니다. 이건 취향대로...

5. 성형
반죽을 가볍게 펀칭해주고 4등분합니다. 작업대에서 바게트 모양으로 길쭉하게 성형합니다.
성형은 위/아래 1/3씩 접어주고, 다시 반을 접어주되 접힌 가장자리가 벌어지지 않게 꼭꼭 눌러서 붙여줍니다. 적당히 길죽한 반죽을 손바닥 전체로 앞뒤로 굴려주면서 길이를 맞추면 됩니다.
성형한 반죽은 바게트 틀에 넣은 뒤 40~60분 최종발효합니다.

6. 굽기 (230도, 20분)
오븐 예열이 끝나면
성형한 반죽 쿠프를 넣어줍니다. 쿠프는 면도날처럼 날카로운 칼을 살짝 옆으로 뉘운 후 길~게, 쿠프끼리 조금씩 겹치도록 사선으로 넣어줍니다.
분무기로 물을 적당히 뿌려준 후, 왼쪽 오븐 기준으로 230도에 20분 구워줍니다.
15분 정도 지나서 색깔을 보아 바게트틀을 앞뒤로 180도 돌려줍니다. (오븐 유리문쪽이 온도가 낮아요)

주의:
1.
둥글리기, 발효, 삼절접기, 성형시에 최종적으로 위쪽을 향할 면을 염두에 두고 작업하세요.
완성품에서 쿠프가 들어갈 면이 깨끗하고 탄력이 있는 상태여야 쿠프도 잘 들어가고 빵도 깨끗하게 되요.
발효할 때는 깨끗한 면이 위로 향하게, 둥글리기 할 때 깨끗한 면을 당겨주는 느낌으로, 삼절접기시에는 아랫면이 깨끗한 면이고, 성형시에도 마찬가지에요.

2.
발효시간은 여러 조건에 따라 달라져요. 온도, 습도, 손 온도, 반죽온도... 시간보다는 반죽이 부푸는 정도로 파악해요.