잡곡이 절반이면 너무 묵직하더라고요. 1/3정도가 적당하고, 모양도 식빵틀 아니고 하드롤로 하는게 좋았어요. 그리고 반죽은 질지않게..전에 뉴욕의 대개 유명한 빵집의 잡곡빵 레시피를 구해서 만들어 봤는데, 확실히 씹히는 맛이 좋았어요. 지금도 찾을 수 있는지 함 볼께요~ 이럴 줄 알았으면 레시피들 좀 정리해 둘걸.. 컴터 몇번 바꾸니까 그런 파일들은 다 어디론가 증발해 버렸다는..

풀리시 : 강력분 1c, 통밀가루 1/2c, 호밀 1/2c, 물 1c

본반죽 : 풀리시 + 하루불린 잡곡 1/2c, 강력분 1+1/2c, 물 1/4c, 이스트 1/2t+, 소금 1t+

반죽기 발효코스 1.5h, 성형후 1.5h 오븐발효, 오븐에 물 적당량 스프레이 후 210도 25분

물 양이 여전히 많긴 하네요. 하드롤을 한다고 했는데 치아바타가 되버렸어요

잡곡을 많이 불렸더니 씹을 때 딱딱한 느낌과 오도독하는 느낌이 둘 다 덜하고,

뭔지는 모르겠지만 몇 가지 곡물이 여전히 씹히는 식감이 있고, 고소한 맛도 괜찮아요. 약간의 씁쓰름한 맛이 좀 나는데 거북할 정도는 아니고요.

그래도 열심히 씹고 나면 이빨에 좀 들러붙는 건 여전하네요

딱히 나쁘지는 않은데 그렇다고 딱히 좋다고 하기도 그렇고... 좀 더 실험이 필요해요.

재료 : 강력분 2+3/4c, 통밀가루 1/2c, 호밀 1/2c, 발효종 1/4c, 9곡 1/2c(하루 불린 후 믹서에 10초 갈았어요), 물 1c, 소금 1t+, 이스트 1t+, 슬라이스 아몬드 한줌

반죽기 발효코스 1h, 바게트 성형후 1h 발효, 분무 후 240도 20분

반죽 탄력이 약해서 성형후에 부풀면서 모양이 망가진 거랑 크럼에서 쫀득한 식감이 부족한 것 그리고 쿠프가 아쉽네요.

대신 맛에 있어서는 아주 만족스럽습니다. 호밀과 발효종의 조합에 잡곡의 구수함, 거기에 겉의 바삭한 식감이 아주 잘 어울리네요. 톡톡 씹히는 잡곡류만 추가해주면 되겠네요.

매번 할 때마다 느끼는 거지만 발효종과 호밀의 조합은 진리입니다.

재료 : 강력분 2+1/2c, 통밀가루(밥스레드밀) 1/2c, 호밀 1/2c, 발효종 1/4c, 9곡 갈은거 1/2c, 물 1c + 2T, 소금 1t+, 이스트 1t+, 슬라이스 아몬드 한줌

반죽기 발효코스 1.5h, 바게트 성형후 1h 발효, 분무 후 210도 25분

1차발효후에 부푼 모양이 중간중간 벌어지는 게 있는걸로 봐서 아직 물이 좀 부족한 것 같아요.

통밀가루를 전에 쓰던 하얀거 말고 누런 밥스레드밀로 하는 게 차이가 꽤 크네요. 물도 더 많이 먹는거 같고 식감도 더 퍼석하고요.

인터넷 어디선가 통밀가루라고 하는게 사실 백밀가루나 식이섬유 차이가 거의 없다는 이야기를 본 적이 있는데 이게 전에 쓰던 하얀 통밀가루를 말하는 것 같아요. 누런 이녀석은 거의 호밀가루 쓰는거랑 비슷한 느낌이에요.

전보다 담백한 맛이 덜하고 좀 씁쓸한데다 발효종과의 궁합도 전에것만 못해요. 일단 레시피 완성하기까진 통밀은 빼고 해봐야겠습니다..

잡곡도 그냥 갈아서 쓰는 대신 불려서 하는 걸로 할까 했는데 통밀만 빼고 잡곡은 그냥 갈아넣는 걸로 먼저 해보는 게 낫겠어요.

사전반죽 : 강력분 2c, 물 3/4c, 이스트 1ml (24시간 발효)

잡곡 불리기 : 9곡 1/2c, 물 3/4c, 소금 1ml (혹시나 상하는 일 없도록 소금 살짝 첨가)

본반죽 : 사전반죽, 강력분 1/2c, 통밀가루(밥스레드밀) 1/2c, 호밀 1/2c, 물 6T, 소금 1t, 이스트 1t

반죽 : min 3분, 3단 4.5분

굽기 : 230도 15분, 215도 15분

색은 잘 났고 식감도 무난합니다

사전반죽 양이 가루류 절반으로 글루텐은 잘 만들어졌는데 정작 풍미같은 장점을 잘 못느끼겠어요.

반죽은 살짝 진 편이었는데 물 양도 그렇지만 성형시에 반죽에 탄력이 잘 안느껴지는 걸 보면 사전반죽을 한 거라 두번째 믹싱은 아주 짧게 하는게 맞을 것 같아요. (1.5분 정도?)

호두, 아몬드, 해바라기씨 같은 좀 더 단 맛이 나는 견과류를 첨가하지 않고는 맛을 내기가 쉽지 않네요.

소금은 4컵 기준 1t보다 많이 들어갔는데 조금 싱거운골 보면 잡곡류의 여러 향이 뒤섞인 걸 좀 더 살리려면 소금이 좀 더 필요한게 아닐까 싶어요.