맨날 하루전에 반죽 준비해놓고 손반죽 30분씩 하고도 또 6시간 이상이 걸리는 그런 빵 말고 좀 빠르게 만들면서도 맛이 나는 그런 빵을 해보고 싶었습니다.
그래서 일단은 잡곡을 이것저것 섞은 걸 구상해봤어요. 수입산 비싼 잡곡이 아니고 국내에서 어렵지 않게 구할 수 있는 잡곡이 듬뿍 들어간 걸로.
재료1 : 강력분 2c, 물 1c, 이스트 1t+, 소금 1t+
재료2 : 노브랜드9곡 1.5c, 호밀가루 0.5c
잡곡 절반은 믹서로 갈았고 절반은 50분 물에 불려두었습니다.
우선 재료1을 반죽기로 돌리고 2등분
반죽 1 : 반죽 절반에 갈은 잡곡과 물 1/4c를 더해서 다시 반죽기에 돌렸습니다. 제법 질게 나와서 덧밀가루 2~3T 정도 넣었구요
반죽 2 : 반죽 절반에 불린 잡곡을 넣고 섞었는데 이것도 꽤 질어서 덧밀가루 2T정도 추가했어요.
1차발효 1.5h,
작은 빵틀에 2등분씩 해서 넣고 1시간 발효
굽기는... 200도 20분 그리고 제일 윗칸에서 250도 10분 정도 했어요.
오븐 위에 열선이 작동하지 않아서 이렇게 했어요. 결국 윗면은 색깔이 거의 안나왔고요.
잡곡이 섞인 맛이 어떨까 확인해보는 게 목적이어서 발효 시간이나 반죽은 크게 신경쓰지 않았어요.
맛에서는 두 개 차이는 없는 것 같고, 갈지 않고 불리기만 한게 오도독 하는 식감이 좋습니다. 다만 소화가 잘 될지가 조금 신경쓰이네요. 거의 절반이 잡곡이라 꽤 묵직해서 아침식사로 한 덩어리를 다 먹기는 조금 부담스러울 것 같아요.
크기를 줄이던가 좀 더 불리던가 잡곡 비율을 낮추던가 좀 조절을 해야겠어요.
댓글 5
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yumichoi
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풀리시 : 강력분 1c, 통밀가루 1/2c, 호밀 1/2c, 물 1c
본반죽 : 풀리시 + 하루불린 잡곡 1/2c, 강력분 1+1/2c, 물 1/4c, 이스트 1/2t+, 소금 1t+
반죽기 발효코스 1.5h, 성형후 1.5h 오븐발효, 오븐에 물 적당량 스프레이 후 210도 25분
물 양이 여전히 많긴 하네요. 하드롤을 한다고 했는데 치아바타가 되버렸어요
잡곡을 많이 불렸더니 씹을 때 딱딱한 느낌과 오도독하는 느낌이 둘 다 덜하고,
뭔지는 모르겠지만 몇 가지 곡물이 여전히 씹히는 식감이 있고, 고소한 맛도 괜찮아요. 약간의 씁쓰름한 맛이 좀 나는데 거북할 정도는 아니고요.
그래도 열심히 씹고 나면 이빨에 좀 들러붙는 건 여전하네요
딱히 나쁘지는 않은데 그렇다고 딱히 좋다고 하기도 그렇고... 좀 더 실험이 필요해요.
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재료 : 강력분 2+3/4c, 통밀가루 1/2c, 호밀 1/2c, 발효종 1/4c, 9곡 1/2c(하루 불린 후 믹서에 10초 갈았어요), 물 1c, 소금 1t+, 이스트 1t+, 슬라이스 아몬드 한줌
반죽기 발효코스 1h, 바게트 성형후 1h 발효, 분무 후 240도 20분
반죽 탄력이 약해서 성형후에 부풀면서 모양이 망가진 거랑 크럼에서 쫀득한 식감이 부족한 것 그리고 쿠프가 아쉽네요.
대신 맛에 있어서는 아주 만족스럽습니다. 호밀과 발효종의 조합에 잡곡의 구수함, 거기에 겉의 바삭한 식감이 아주 잘 어울리네요. 톡톡 씹히는 잡곡류만 추가해주면 되겠네요.
매번 할 때마다 느끼는 거지만 발효종과 호밀의 조합은 진리입니다.
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재료 : 강력분 2+1/2c, 통밀가루(밥스레드밀) 1/2c, 호밀 1/2c, 발효종 1/4c, 9곡 갈은거 1/2c, 물 1c + 2T, 소금 1t+, 이스트 1t+, 슬라이스 아몬드 한줌
반죽기 발효코스 1.5h, 바게트 성형후 1h 발효, 분무 후 210도 25분
1차발효후에 부푼 모양이 중간중간 벌어지는 게 있는걸로 봐서 아직 물이 좀 부족한 것 같아요.
통밀가루를 전에 쓰던 하얀거 말고 누런 밥스레드밀로 하는 게 차이가 꽤 크네요. 물도 더 많이 먹는거 같고 식감도 더 퍼석하고요.
인터넷 어디선가 통밀가루라고 하는게 사실 백밀가루나 식이섬유 차이가 거의 없다는 이야기를 본 적이 있는데 이게 전에 쓰던 하얀 통밀가루를 말하는 것 같아요. 누런 이녀석은 거의 호밀가루 쓰는거랑 비슷한 느낌이에요.
전보다 담백한 맛이 덜하고 좀 씁쓸한데다 발효종과의 궁합도 전에것만 못해요. 일단 레시피 완성하기까진 통밀은 빼고 해봐야겠습니다..
잡곡도 그냥 갈아서 쓰는 대신 불려서 하는 걸로 할까 했는데 통밀만 빼고 잡곡은 그냥 갈아넣는 걸로 먼저 해보는 게 낫겠어요.
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사전반죽 : 강력분 2c, 물 3/4c, 이스트 1ml (24시간 발효)
잡곡 불리기 : 9곡 1/2c, 물 3/4c, 소금 1ml (혹시나 상하는 일 없도록 소금 살짝 첨가)
본반죽 : 사전반죽, 강력분 1/2c, 통밀가루(밥스레드밀) 1/2c, 호밀 1/2c, 물 6T, 소금 1t, 이스트 1t
반죽 : min 3분, 3단 4.5분
굽기 : 230도 15분, 215도 15분
색은 잘 났고 식감도 무난합니다
사전반죽 양이 가루류 절반으로 글루텐은 잘 만들어졌는데 정작 풍미같은 장점을 잘 못느끼겠어요.
반죽은 살짝 진 편이었는데 물 양도 그렇지만 성형시에 반죽에 탄력이 잘 안느껴지는 걸 보면 사전반죽을 한 거라 두번째 믹싱은 아주 짧게 하는게 맞을 것 같아요. (1.5분 정도?)
호두, 아몬드, 해바라기씨 같은 좀 더 단 맛이 나는 견과류를 첨가하지 않고는 맛을 내기가 쉽지 않네요.
소금은 4컵 기준 1t보다 많이 들어갔는데 조금 싱거운골 보면 잡곡류의 여러 향이 뒤섞인 걸 좀 더 살리려면 소금이 좀 더 필요한게 아닐까 싶어요.
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잡곡이 절반이면 너무 묵직하더라고요. 1/3정도가 적당하고, 모양도 식빵틀 아니고 하드롤로 하는게 좋았어요. 그리고 반죽은 질지않게..전에 뉴욕의 대개 유명한 빵집의 잡곡빵 레시피를 구해서 만들어 봤는데, 확실히 씹히는 맛이 좋았어요. 지금도 찾을 수 있는지 함 볼께요~ 이럴 줄 알았으면 레시피들 좀 정리해 둘걸.. 컴터 몇번 바꾸니까 그런 파일들은 다 어디론가 증발해 버렸다는..