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- 바게트 - Baguettes with Poolish
밀가루랑 물 배합만 메모해둬서 다른 건 기억이 나지 않아요.
이스트는 책보다는 조금 더 넣었고요.
이스트는 날씨나 습도에 따라 그때그때 조절해주어야 하고, 소금의 경우 잡곡이 들어가면 좀 더 많이 들어가는 정도로 차이가 크지 않은데, 밀가루와 물의 분량에 따라서 결과물이 많은 차이가 나요.
풀리시의 배합, 풀리시의 분량, 전체 반죽에서 물의 분량 등, 얼핏 보면 큰 차이는 아닌 것 같은데 말이죠.
책(Bread)에 나온 분량을 15~20 정도로 나눠서 사용하면 보통 사용하는 밀가루 4컵 분량의 반죽이 나옵니다.
저울 몇 번 사용하다 보니 컵으로 계량하는 것과 차이가 너무 많아요.
1컵 분량은 10g 정도의 오차로 크지 않은데 특히 반컵 계량할 때는 반을 채웠는데 무게는 1/3밖에 안나가는 경우도 있고요.
저울을 좀 더 적극적으로 사용해야겠어요.
저울 몇 번 사용하다 보니 컵으로 계량하는 것과 차이가 너무 많아요.
1컵 분량은 10g 정도의 오차로 크지 않은데 특히 반컵 계량할 때는 반을 채웠는데 무게는 1/3밖에 안나가는 경우도 있고요.
저울을 좀 더 적극적으로 사용해야겠어요.
- 사워도우 호밀빵 - 40% Caraway Rye
캐러웨이 씨 대신 아니스 사용한 것 말고는 책 Bread에 나온 그대로 해봤어요
캐러웨이 씨 대신 아니스 사용한 것 말고는 책 Bread에 나온 그대로 해봤어요
> 사워도우 : 통호밀 235g, 물 195g, 사워도우 12g
> 본반죽 :
사워도우
강력분 353g (2+1/4--c)
물 205g (7/8c)
아니스 1t (원래는 캐러웨이씨 10g)
소금 11g (2t--)
이스트 1/2t (생이스트7g 분량)
사워도우
강력분 353g (2+1/4--c)
물 205g (7/8c)
아니스 1t (원래는 캐러웨이씨 10g)
소금 11g (2t--)
이스트 1/2t (생이스트7g 분량)
사워도우는 하루전에 만들어서 묵혀두었고, 반죽은 1단으로 적당히 섞어주고, 2단으로 3분정도 돌렸던 것 같네요.
발효는 원래 1차,2차 1시간씩인데 잘 부풀지를 않아서 1차는 1.5시간(1시간후에 한번 접어줌), 2차 2시간정도 한 것 같아요.
235도에서 색깔 봐가면서 타지 않을 정도로 25분정도 구웠어요.
235도에서 색깔 봐가면서 타지 않을 정도로 25분정도 구웠어요.
아니스가 향이 강해서 그런지 사워도우 호밀빵 특유의 향은 잘 안났어요. 단맛은 좀 덜하고 대신 신맛이 강했고요.
반죽이 엄청 질고 2차발효 포함해서 두배도 안되게 부풀어서 치아바타로 했습니다.
망했나 싶었는데 완성품을 보니 크럼은 치아바타에서 볼 수 있는 거미줄 같은 모양새가 어설프긴 하지만 적당히 나왔어요.
겨울인 걸 감안해서 이스트는 좀 더 늘리는 게 맞는 것 같아요.
반죽이 엄청 질고 2차발효 포함해서 두배도 안되게 부풀어서 치아바타로 했습니다.
망했나 싶었는데 완성품을 보니 크럼은 치아바타에서 볼 수 있는 거미줄 같은 모양새가 어설프긴 하지만 적당히 나왔어요.
겨울인 걸 감안해서 이스트는 좀 더 늘리는 게 맞는 것 같아요.
- 바게트 - Baguettes with Poolish
밀가루랑 물 배합만 메모해둬서 다른 건 기억이 나지 않아요.
이스트는 책보다는 조금 더 넣었고요.
풀리시 : 강력분이랑 물 각 1+1/3c
본반죽 : 강력분 2+2/3c, 물 1+1/3c
풀리시 : 강력분이랑 물 각 212g
본반죽 : 강력분 424g, 물 212g
풀리시가 전에 하던거보다 물이 많이 들어가서 그런지 전에 보던 거미줄들은 좀 덜한 풀리시였어요.
반죽이 너무 빵빵하게 부풀었는데 반죽기의 힘인가 싶어요.
완성품은 풍미는 나쁘지 않았고, 무엇보다 크럼이 정말 부드럽게 나왔어요.
완성품은 풍미는 나쁘지 않았고, 무엇보다 크럼이 정말 부드럽게 나왔어요.
이스트는 날씨나 습도에 따라 그때그때 조절해주어야 하고, 소금의 경우 잡곡이 들어가면 좀 더 많이 들어가는 정도로 차이가 크지 않은데, 밀가루와 물의 분량에 따라서 결과물이 많은 차이가 나요.
풀리시의 배합, 풀리시의 분량, 전체 반죽에서 물의 분량 등, 얼핏 보면 큰 차이는 아닌 것 같은데 말이죠.