[베이커리] 꽈배기 그릿시니

menestrello 2018.01.04 15:43 조회 수 : 221

2018-01-04 15.06.59.jpg

반죽은 바게트 반죽과 동일합니다.

 
강력분 4c
물 1 + 2/3c + 2T
이스트 1t++
소금 1t++
호두 한웅큼, 해바라기씨 세꼬집 정도, 검은깨 적당량

오토리즈 : 강력분과 물을 반죽기에서 min 2분, 2단 1분 돌리고 도마로 덮어서 30분 두었습니다.
이후 반죽을 넓게 펴서 이스트 한번 뿌려주고, 다시 접고 펴서 소금 뿌려주고 반죽기 2단으로 2분 돌렸어요.
1차발효 2시간 정도 했고 중간에 한 번 접어주었고요.
발효를 이렇게 오래 할 필요는 없는데 어짜피 나머지 절반은 떼내서 바게트하는데 쓸꺼라 느긋하게 했어요. 오토리즈도 마찬가지로 바게트때문에 한거니 패스해도 됩니다.
 
스트레이트 반죽이라 풍미가 부족할 것 같아 견과류를 조금 넣었어요. 호두는 푸드프로세서로 살짝 갈아서 잘게 조각냈고요.
반죽을 넓게 편 후 호두랑 해바라기씨 뿌려주었습니다.
그리고 위아래 한번씩 접어주고 두툼한 걸 손가락 길이 정도로 밀대로 펴주었습니다. 그리고 손가락 두께 정도로 커팅.
이 상태에서 반죽은 단면 중간에 견과류들이 보이고요.
마지막으로 작업대에 검은깨를 뿌려주고 반죽을 굴리면서 겉에 뭍혀주었습니다.
이 상태로는 모양이 좀 심심해서 꽈배기 형태로 말았습니다.
양손 손바닥으로 살짝 눌러주면서 왼손은 아래로 오른손은 위로 밀면서요.
틀어주고, 다시 같은 방향으로 밀어주면서 모양 한번 잡아주고, 다시 틀어주고, 다시 모양 잡아주고요.
 
225도 15분 구웠습니다. 중간에 한번 뒤집어 주었고 분무 20회 정도 해줬어요.
 
완성된 모양은 터진 부분이 꽤 되는데 이 때문에 속에 견과류들이 조금씩 떨어지는게 조금 먹을 때 지저분하네요.
뭐 덕분에 좀 더 바삭하게 나오긴 했지만요.
성형할 때 분무기로 물을 조금 뿌려주면서 꽈배기 모양이 떨어지지 않게 하면 될 것 같아요.
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