[베이커리] 에그타르트

menestrello 2017.12.11 03:00 조회 수 : 1013

반죽 : 박력분 400g, 설탕 2T, 소금 2t, 버터 150g, 물 150ml
필링 : 우유 200ml, 휘핑크림 180ml, 설탕 80g, 노른자 4개, 바닐라 익스트랙트 2t

원래 레시피와 다른 점은 버터가 가공버터이고, 생크림대신 휘핑크림 그리고 바닐라빈 대신 바닐라 익스트랙트를 쓴거에요.
버터는 차게 둔거로 하라고 하는데 실온에 10분 정도 꺼내둔 거 사용했고요. 겨울이라 말랑말랑해질 정도로 녹지는 않고 적당히 단단한 상태였습니다.

반죽 :
버터는 잘게 부서지기 쉽도록 칼로 적당히 손톱만한 크기정도로 자르고, 물을 제외한 모든 재료를 푸드 프로세서에 넣고 만져봤을 때 버터가 적당히 잘게 만져질 정도로 갈아주었습니다. (약 30초 정도?)
여기에 물을 넣고 주걱으로 적당히 뒤적뒤적 1분가량 섞어주었는데 전혀 반죽의 질감이 안나오길래 다시 푸드프로세서를 돌렸습니다.
5초정도 돌리니 순식간에 반죽으로 변해서 바로 꺼주었고요.

반죽을 위생비닐에 담아서 적당히 1~2cm 정도 두께로 눌러 펴주었습니다. 밀대 안쓰고 그냥 손으로요. 그리고 냉장실로 gogo
책에서는 밀대로 더 얇게 밀라고 했는데 그냥 대충 했어요.

필링 :
재료를 볼에 담고 거품기로 섞어줍니다. 다시 뜨거운 물에 중탕으로 설탕이 녹을 때까지 거품기로 섞어줍니다.
거품기로 저으라길래 뭔가 머랭처럼 조금이라도 단단해질까 싶어서 열심히 기계로 돌렸는데 그렇지는 않더군요.
그냥 설탕이 녹고 재료들이 섞일 정도로 섞어주기만 하면 되는 것 같아요.

성형 :
반죽을 40g 단위로 떼어낸 후 동글동글 굴려서 공모양을 만들어 머핀틀에 넣고 밀대 끝부분으로 꾹 눌러주었습니다. 적당히 틀 가장자리를 따라 그릇모양이 나오도록요. 가장자리가 절반 정도만 올라오게 했습니다.
참고로 책에선 납작한 반죽에 작은 보울을 대고 커팅해 쓰라고 되있어요
90%까지 올라오게 했어야 하는데 책 내용을 잘못봤어요. 밀대로는 성형이 잘 안되는 것 같아서 마무리는 손으로 다시 했습니다. 시간이 지나면서 반죽이 녹아 밀대에 자꾸 들러붙기도 했고요. 그래서 중간에 꺼내두었던 반죽을 다시 냉장고에 잠시 넣어두었습니다.
그리고 필링을 반죽그릇 안에 부어줍니다. 반죽보다 높게 부어서 넘친 부분은 사진에서 보이는 것처럼 색이 검게 변했어요.
설탕이 카라멜화된거라 탄맛은 안 나긴 하지만 미관상 보기 안좋긴 해요.

180도에 30분 구웠습니다.

 

2017-12-10 19.54.30.jpg
위에 있는 건 (다른 의미로) 사악한 재료의 리얼 브라우니

쿠키 종류가 생각보다 재료가 사악하지 않은 것 같아서 새로 시도해보고 있습니다. 설탕이 많이 들어가지 않고 베이킹소다도 안 쓰더라고요.
처음 시도해 본 게 에그타르트입니다.

레시피는 "진짜 기본 베이킹책" 참고했습니다.
좀 많이 해볼까 해서 원래 분량의 두 배를 했더니 12칸짜리 틀을 다 채우고도 절반 가까이 남았어요.
다음엔 딱 한판 나올 정도로 양을 줄여서, 계량을 컵과 계량스푼 기준으로 바꿔야겠습니다.

반죽을 하면서 접기 같은 건 따로 안했는데 신기하게도 크럼이 크로와상마냥 겹겹이 만들어졌어요.
왜일까 생각해봐도 도무지 모르겠습니다. 좀 더 연구가 필요해요.
다만 식감은 안에 필링이 촉촉하다보니 바스락거리는 식감을 크게 느끼기는 어렵고 눈으로 보기 전에는 크게 와닿지는 않습니다. 반죽이 얇아서 그런지도 모르겠고요.

오븐 안에서 꺼낼 때까지만 해도 필링이 보글보글 끓으면서 촉촉해 보였는데 식고 나니 그냥 굳어있네요. 입안에서 적당히 녹기는 하는데 원하는 질감은 아니네요.
필링 배합을 좀 더 연구해봐야 할 듯해요.

에그타르트가 시간도 오래 안걸리고 달달한게 디저트로도 좋긴 한데, 한 가지 단점이라면 계란을 쓰고 필링에 수분이 많다 보니 상온에 오래 두기엔 적당하지 않은 것 같아요.
어지간하면 저녁식사 이전에 만들어서 당일 소비하고, 남으면 냉장고라던지 하루정도 더 보관할 수 있는 방법을 찾아봐야겠어요.

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