발효종 1c, 물 5/6c, 강력분(T65) 2c, 호밀가루 1c, 이스트 1.5t, 소금 1t+
우측 반죽기 숙성코스 30분, 손반죽 30분, 1차상온발효 1.5h, 휴지 10분, 성형후발효 1h, 230도 20분 굽기
발효종과 호밀가루로 이미 풍미는 충분하니 이스트를 이용해서 최대한 빠르게 부풀려서 바로 만들어내는 것을 목표로 했습니다. 근데 하고보니 4시간 걸렸어요.
이스트 1.5t로는 부푸는 속도가 좀 느리네요. 반죽도 또 질게 나와서 할 수 없이 손반죽을 30분 정도 하여 글루텐은 지대로 만들었는데 반죽이 부풀기를 기다리지 못해서 기공은 좀 아쉽고요. 그래도 손반죽인 만큼 식감은 좋습니다.
위에 구멍 뽕뽕 난 거는 둥글리기를 안한채로 볼에 던져두고 1차발효를 했더니 그런 것 같아요. 치아바타라 그런지 나름 괜찮네요 ㅎㅎ
발효종을 대충 물반 밀가루 반으로 예상했고, 그거에 맞춰서 물 양을 1 1/3c 로 맞췄는데 좀 많았어요.
담엔 이스트를 2t로 늘리고 설탕도 살짝 넣고, 물 양을 좀 줄이고, 반죽기 풀로 돌려놓는 걸로 1차발효를 대신하여3시간으로 끊어보렵니다.
댓글 4
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소금을 줄이면 발효시간이 좀 빨라질거예요... 그럼 신맛도 조금 덜하게 되고..
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물 양을 줄여서 새로 해봤어요.
발효종 1c, 물 1/2c + 2스푼(?), 강력분(T65) 2c, 호밀가루 1c, 이스트 1t, 소금 1t-. 240도 20분
긴 반죽기 1.5시간 코스 돌리고 바로 성형, 1시간 발효하고 구워봤는데 맛은 괜찮아요.
선선한 날씨에 이스트 1t만으로도 꽤 빠르게 부푸는 걸로 보아 발효종도 한몫 한 것 같고요.
근데 발효하고 반죽이 적당히 부풀었다 싶어서 구웠는데 꺼내보니 이상하게 다시 쪼그라들어 있네요.
그때문에 기공은 별로 만족스럽지 않고 안쪽의 식감도 좀 아쉬워요.
처음에 분무기 뿌려주고 10분있다 뒤집으면서 한 번 더 뿌려줄 때까지만 해도 크기 차이가 별로 없던 것 같은데요...
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강력분만 넣어서 새로 해봤어요. 반죽기 30분, 손반죽 10분, 1차발효 1.5h, 2차발효 1h, 성형후발효 1h, 230도 20분.
물 반컵으론 반죽이 너무 퍽퍽해서 조금씩 넣다보니 이 2/3c 정도 들어간 거 같은데, 결과물이 위에꺼나 별 차이 없어요.
부풀기는 잘 부푸는데 안에 텍스쳐가 전처럼 나오지 않는게 물이 아직도 부족한 것 같아요.
시간 좀 단축하려고 해보는데 쉽지가 않군요.
따뜻할때는 잘 몰랐는데 식으니까 좀 짜네요. 소금도 살짝 줄이든지 물을 줄이는 대신 밀가루를 더 넣어야겠어요.