사워도우 호밀빵과 바게트

menestrello 2018.01.02 15:55 조회 수 : 220

책(Bread)에 나온 분량을 15~20 정도로 나눠서 사용하면 보통 사용하는 밀가루 4컵 분량의 반죽이 나옵니다.
저울 몇 번 사용하다 보니 컵으로 계량하는 것과 차이가 너무 많아요.
1컵 분량은 10g 정도의 오차로 크지 않은데 특히 반컵 계량할 때는 반을 채웠는데 무게는 1/3밖에 안나가는 경우도 있고요.
저울을 좀 더 적극적으로 사용해야겠어요.
 
- 사워도우 호밀빵 - 40% Caraway Rye
캐러웨이 씨 대신 아니스 사용한 것 말고는 책 Bread에 나온 그대로 해봤어요
2017-12-29 17.51.02.jpg

> 사워도우 : 통호밀 235g, 물 195g, 사워도우 12g

> 본반죽 :
사워도우
강력분 353g (2+1/4--c)
물 205g (7/8c)
아니스 1t (원래는 캐러웨이씨 10g)
소금 11g (2t--)
이스트 1/2t (생이스트7g 분량)
 
사워도우는 하루전에 만들어서 묵혀두었고, 반죽은 1단으로 적당히 섞어주고, 2단으로 3분정도 돌렸던 것 같네요.
발효는 원래 1차,2차 1시간씩인데 잘 부풀지를 않아서 1차는 1.5시간(1시간후에 한번 접어줌), 2차 2시간정도 한 것 같아요.
235도에서 색깔 봐가면서 타지 않을 정도로 25분정도 구웠어요.
 
아니스가 향이 강해서 그런지 사워도우 호밀빵 특유의 향은 잘 안났어요. 단맛은 좀 덜하고 대신 신맛이 강했고요.
반죽이 엄청 질고 2차발효 포함해서 두배도 안되게 부풀어서 치아바타로 했습니다.
망했나 싶었는데 완성품을 보니 크럼은 치아바타에서 볼 수 있는 거미줄 같은 모양새가 어설프긴 하지만 적당히 나왔어요.
겨울인 걸 감안해서 이스트는 좀 더 늘리는 게 맞는 것 같아요.

- 바게트 - Baguettes with Poolish
밀가루랑 물 배합만 메모해둬서 다른 건 기억이 나지 않아요.
이스트는 책보다는 조금 더 넣었고요.
2017-12-28 05.21.55.jpg

풀리시 : 강력분이랑 물 각 1+1/3c
본반죽 : 강력분 2+2/3c, 물 1+1/3c

풀리시 : 강력분이랑 물 각 212g
본반죽 : 강력분 424g, 물 212g

풀리시가 전에 하던거보다 물이 많이 들어가서 그런지 전에 보던 거미줄들은 좀 덜한 풀리시였어요.

반죽이 너무 빵빵하게 부풀었는데 반죽기의 힘인가 싶어요.
완성품은 풍미는 나쁘지 않았고, 무엇보다 크럼이 정말 부드럽게 나왔어요.

이스트는 날씨나 습도에 따라 그때그때 조절해주어야 하고, 소금의 경우 잡곡이 들어가면 좀 더 많이 들어가는 정도로 차이가 크지 않은데, 밀가루와 물의 분량에 따라서 결과물이 많은 차이가 나요.
풀리시의 배합, 풀리시의 분량, 전체 반죽에서 물의 분량 등, 얼핏 보면 큰 차이는 아닌 것 같은데 말이죠.
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