호밀바게트 (50%통곡)

menestrello 2017.12.15 00:31 조회 수 : 244

호밀과 통밀이 50% 들어간 빵입니다.
통곡류는 오래 두면 안되서 일부러 많이 넣는 걸로 만들어봤습니다.
기공이 이쁘게 나오지는 않았지만 크럼이 부드러운게 50%빵 같지 않게 나왔어요. 향도 아주 좋고요.
다만 겉이 살짝 탄 게 좀 아쉽네요.

2017-12-14 23.21.14.jpg

사워도우 : 발효종 3/4c, 호밀 3/4c+2T
본반죽 : 사워도우, 강력분 2c, 호밀1c, 통밀1c(레드밀), 물 1+3/4c, 소금1.5t, 이스트 2t(조절필요)
반죽기 min 3분, 1~2단 3분
1차발효 1h, 분할 가성형후 20분 휴지, 성형후 2차발효 1.6h, 230도 25분

레시피는 해멀먼의 "브레드"에서 참고했고요.
발효는 아이스박스 안에 온수채운 밀폐용기를 뚜껑 덮어 바닥에 깔아두는 방식으로 했어요.
발효종을 이용해서 사워도우를 하루 전에 만들어두었어요. 발효종이 예전처럼 시큼한 냄새가 안났는데 이렇게 하루 두니 예전의 강한 시큼한 냄새가 나네요.
기존에 가루 4컵으로 만들던 것에 비해서 발효종이 1.5c 분량이 드 들어가서 좀 크게 나왔어요.
이스트는 생이스트 기준 2t+라 인스턴트 이스트로 사용할 경우 그 1/3정도만 사용해야 했는데 실수했고요. 덕분에 짧은 발효시간에도 크럼이 부드럽게 나온 것 같긴 해요.
반죽기 돌리는 시간은 기계마다 달라서 잡곡 안쓰고 강력분만 쓰는 레시피로 좀 테스트가 필요해요. 레시피는 아마 전문가용 스파이럴 믹서 기준인 것 같고 지금 사용하는 스탠드형으론 50%정도 시간을 늘려야 할 것 같아요. 참고로 기계는 3단 놓을때 약 120rpm 정도 나와요.
2차발효는 1시간 조금 넘게 하고 구우려고 했는데 에그타르트를 좀 더 굽는다고 좀 늦춰졌어요.
굽기는 레시피에선 238도 15분, 227도 30~35분인데 25분쯤 구우니 윗면이 타들어가서 바로 껐어요. 그리고 탄 건 밀가루로 위장.
스프레이는 직접 안했고 오븐 바닥에 끓는물 조금 부어주고 분부기로 15회정도 했어요.
원래의 레시피에는 사워도우 만들때 "숙성된 사워도우 발효종"을 2t만 넣는 건데 아무래도 좀 약할 것 같아 양을 확 늘렸어요.

반죽이 생각보다 질어서 쿠프는 거의 안나왔네요. 이것보다는 좀 더 된 반죽이 나와야 할 것 같은데 아무래도 발효종을 쓰다보니 정확한 계량이 힘드네요.
 

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