- 호밀바게트
강력분 3c?, 호밀1c, 매실발효종 1.2c, 물?, 이스트 1t+
반죽기 20분 손반죽 30분 1차 1.5h, 2차 1h, 성형후 1h
220도 20분

- 치아바타
풀리시 : 강력분 2c, 물 1c?, 이스트 1ml, 14시간 발효
본반죽 : 풀리시 + 강력분 3c?, 물? 이스트 3.5ml, 소금 1t+, 조청 1젓가락
반죽기 20분 손반죽 30분 1차 1.5h, 성형후 1h, 190도 15분에 230도 10분 (온도 바꾸는 걸 깜박해서 처음에 좀 낮게 구웠고 물 분무는 안했어요)

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오늘 반죽들은 처음에 물 계량이 잘못되서 반죽 하면서 밀가루를 첨가하는 방식으로 조절했어요. 치아바타는 거의 밀가루 한 컵 정도가 더 들어간 것 같은데 그래서 살짝 싱거워졌네요. 모든 발효는 아이스박스에서 했고요.

처음 계획과 달리 바게트 만드려고 했던 반죽을 치아바타를 만들어버리는 바람에, 질척한 호밀 반죽으로 적당히 성형해서 바게트를 만들었어요.
찰랑찰랑대는 흰색 강력분 반죽이 치아바타가 되고 싶다고 유혹을 한 건지 어쩌다 보니 그렇게 됬네요. 덕분에 치아바타는 모양이 잘 나왔는데 바게트는 반죽에 탄력이 부족해서 쿠프가 제대로 안나왔어요.
사진은 동일한 호밀반죽으로 만든 에피에요.
발효를 조금 적게 해서 풍미는 그럭저럭 먹을만한 정도만 나왔어요.

 

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만들어두었던 매실 발효종을 오늘 다 써버렸습니다.
유미샘이 만들어둔 발효액종이 있는데 굳이 또 만든 이유는..
밀가루가 아닌 과일같은 다른 재료로 만들었을 때 결과물이 어떻게 다를까 궁금했었어요. 이것저것 재료를 찾아보던 중, 여름에 만들어둔 매실효소가 이미 액종으로 있으니 발효종으로 만들기만 하면 되겠다 싶어서 바로 만들었죠.
초반에는 매실효소의 상큼한 냄새가 났는데 언제부터인가 은은한 막걸리 냄새만 나고 맛에서는 유미샘것보다 시큼한 맛이 덜하긴 한데 맛에 있어서 별다른 차이는 모르겠더라구요. 오히려 시큼함이 덜하니 호밀과 어루러지는 맛도 좀 덜하고요.
계속 면보로 덮어놓고 뚜껑을 열어둔 채로 있다 보니 균종이 원래 것에서 밀가루 먹는 놈들로 바뀐 게 아닐까 싶어요.
물론 아직 발효종 차이를 구분할 만큼 빵 맛을 잘 아는 것도 아니라는 생각에 나중에 때가 되면 다시 시도해보려고 합니다.
사진은 만들던 초기에 찍은 거고 실제 사용한거는 저것보단 더 된반죽으로 했었어요.


1.
강력분만으로 한 반죽과 호밀가루가 한컵 들어간 반죽의 탄력이 차이가 생각보가 크네요.
호밀이라고 해봐야 밀가루 3 넣을때 1 넣는 양이라 많지 않은 것 같은데 손반죽을 하면 글루텐이 생성되는 게 차이가 엄청나게 커요.
물론 이번껀 풀리시로 잔뜩 탄력을 준 거에 밀가루를 추가한 거하고 비교하다 보니 좀 더 그 차이가 크게 느껴지는 것도 있어요.
한동안 통밀가루나 호밀가루를 넣은 반죽만 만지다가 오늘 오랜만에 강력분만 넣은 반죽을 만져보니 그 손맛이 비교가 안되요.

1.
아이스박스! 이거 발효통으로 쓰기 너무 좋네요.
여름동안 날 더우니 상온에서 충분하겠다 생각하면서 상온에서만 발효하다가 날씨 쌀쌀해졌다고 아이스박스에 머그컵 하나가득 뜨거운 물 넣어놓고 발효하니 빵이 부푸는 속도가 예전과 비교가 안됩니다. 유미샘이 계속 아이스박스만 쓰는게 이해가 가요.
한여름이어도 에어콘 킨 실내는 30도를 넘지 못하는데 이스트의 적정 발효온도는 30도 중반이니 여름 내내 더운 날씨만 믿고 발효 잘 된다고 속고 있던 기분이에요.
지난번 꾸러미로 온 박스를 좀 더 챙겨뒀어야 하는데... 다음번 꾸러미 올 때 날씨 쌀쌀해졌다고 아이스박스에 안담아 주는 건 아닐까 염려되네요.
 

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