호밀과 통밀이 50% 들어간 빵입니다.
통곡류는 오래 두면 안되서 일부러 많이 넣는 걸로 만들어봤습니다.
기공이 이쁘게 나오지는 않았지만 크럼이 부드러운게 50%빵 같지 않게 나왔어요. 향도 아주 좋고요.
다만 겉이 살짝 탄 게 좀 아쉽네요.
사워도우 : 발효종 3/4c, 호밀 3/4c+2T
본반죽 : 사워도우, 강력분 2c, 호밀1c, 통밀1c(레드밀), 물 1+3/4c, 소금1.5t, 이스트 2t(조절필요)
반죽기 min 3분, 1~2단 3분
1차발효 1h, 분할 가성형후 20분 휴지, 성형후 2차발효 1.6h, 230도 25분
레시피는 해멀먼의 "브레드"에서 참고했고요.
발효는 아이스박스 안에 온수채운 밀폐용기를 뚜껑 덮어 바닥에 깔아두는 방식으로 했어요.
발효종을 이용해서 사워도우를 하루 전에 만들어두었어요. 발효종이 예전처럼 시큼한 냄새가 안났는데 이렇게 하루 두니 예전의 강한 시큼한 냄새가 나네요.
기존에 가루 4컵으로 만들던 것에 비해서 발효종이 1.5c 분량이 드 들어가서 좀 크게 나왔어요.
이스트는 생이스트 기준 2t+라 인스턴트 이스트로 사용할 경우 그 1/3정도만 사용해야 했는데 실수했고요. 덕분에 짧은 발효시간에도 크럼이 부드럽게 나온 것 같긴 해요.
반죽기 돌리는 시간은 기계마다 달라서 잡곡 안쓰고 강력분만 쓰는 레시피로 좀 테스트가 필요해요. 레시피는 아마 전문가용 스파이럴 믹서 기준인 것 같고 지금 사용하는 스탠드형으론 50%정도 시간을 늘려야 할 것 같아요. 참고로 기계는 3단 놓을때 약 120rpm 정도 나와요.
2차발효는 1시간 조금 넘게 하고 구우려고 했는데 에그타르트를 좀 더 굽는다고 좀 늦춰졌어요.
굽기는 레시피에선 238도 15분, 227도 30~35분인데 25분쯤 구우니 윗면이 타들어가서 바로 껐어요. 그리고 탄 건 밀가루로 위장.
스프레이는 직접 안했고 오븐 바닥에 끓는물 조금 부어주고 분부기로 15회정도 했어요.
원래의 레시피에는 사워도우 만들때 "숙성된 사워도우 발효종"을 2t만 넣는 건데 아무래도 좀 약할 것 같아 양을 확 늘렸어요.
반죽이 생각보다 질어서 쿠프는 거의 안나왔네요. 이것보다는 좀 더 된 반죽이 나와야 할 것 같은데 아무래도 발효종을 쓰다보니 정확한 계량이 힘드네요.
댓글 2
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반죽이 질게 나와서 치아바타로 했습니다. 배합을 바꿔도 풍미는 여전하네요. 다만 껍질 부분이 살짝 쓴맛이 나요.
사워도우 : 발효종 1c, 호밀가루 1c (24시간 발효)
본반죽 : 사워도우, 호밀가루 3/4c, 통밀가루 3/4c, 강력분 1+3/4c, 물 1+1/3c, 이스트 1t-, 소금 1.5t-
반죽기 min 3분, 3단 5분
1차발효 1h, 성형후 2차발효 1.5h
굽기 : 240도 20분, 230도 5분
직접분무는 겉에 물기가 맺히지 않을 정도로 10회 내로 멀찌감치서 했고, 데워진 오븐 안에 20회정도 했습니다.
중간 바로 아래칸에 넣고 중간에 뒤집어줬고요.
성형 후에는 아이스박스에서 발효할 수가 없어서 비닐 씌우고 아래에 밀폐용기 깔아두었습니다. 약간의 보온을 위해 비닐 위에 신문지 한장 덮어두었고요.
오븐에 넣기 전까지만 해도 여전히 납작해서 망했다 싶었는데 오븐스프링이 꽤 활발하게 일어나서 볼록하게 부풀었어요. 반을 갈라보니 역시나 속이 텅 비어있네요.
바닥이 살짝 탔는데 시간을 좀 줄여야겠어요. 레시피는 전체 무게 15kg 기준이라 1kg 남짓한 반죽을 굽는 데는 역시 시간을 좀 줄여야 하나봐요. 굽기 과정에서 15분쯤 지나서 문을 살짝 열어서 습기가 빠지게 했고요.
다시보니 사워도우에 들어간 호밀까지 따지면 50%가 아니라 60%가 넘네요